El verdadero alimento

Amaranto

Frente a la carestía de alimentos que vive actualmente el mundo, “el amaranto es una alternativa que podría mitigar esta carencia”, así lo afirma Eduardo Peralta, líder del Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias.

Tiene un alto nivel de proteínas, que va del 15 al 18 %. Mientras que el contenido de proteínas de maíz, trigo y arroz mejorados genéticamente oscila de 10 a 13 por ciento, el de amaranto sin mejoramiento ex profeso varía de 15 a 18 por ciento y la calidad es francamente mejor. La calidad del contenido proteínico mayoritario puede compararse en varios parámetros a la de la proteína de la leche, la caseína, que se considera nutricionalmente la proteína por excelencia; la principal proteína en el amaranto, descubierta y bautizada como amarantina (aunque se debió haberla llamado irapuatina) es superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína vegetal conocida hasta ahora. 

Pero además, lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminoácidos y el hecho de que contenga lisina que es un aminoácido esencial en la alimentación humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los cereales. Los niveles de lisina son superiores a los de todos los cereales.

Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de Escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía especialmente de tiburones y ballenas. El aceite de amaranto es de buena calidad y el contenido superior al de maíz, cereal que se emplea comercialmente como fuente de aceite; contiene altos niveles de ácido linoleico, ácido graso esencial precursor de prostaglandinas cuya función es análoga a la de las hormonas. El aceite no tiene colesterol y las semillas prácticamente no tienen factores antinutricionales tan frecuentes en leguminosas como soja.

Su cantidad de almidón va entre el 50 y 60% de su peso. Existen materiales de amaranto que tienen almidón ceroso, es decir, rico en amilopectina que le da un comportamiento especial para usarse como ingrediente alimentario; la fuente industrial actual es maíz mejorado genéticamente para ello. La industria alimentaria está estudiando sus características ya que parece ser que puede ser un buen espesante.

Es una planta con mucho futuro, dado que aparte de su interés nutricional también se puede aprovechar en la elaboración de cosméticos, colorantes e incluso plásticos biodegradables.

La producción, que supera los 100 quintales, es exportada a los Estados Unidos, a través de la empresa Sumak Life (Buena Vida). Se utiliza para elaborar pan y otra parte la envían a la NASA. Un quintal en el mercado externo cuesta $100 y en el interno, $60. Producir una hectárea bordea los $1 000. (DCL)